Sundal montérky a dal se na zmrzlinu, došel s ní až do finále prestižní soutěže

Tarte Tatin. Takové jméno má zmrzlina z karamelizovaných jablek, vanilky a pekanových ořechů. Lukáš Pohnán ze Senomat na Rakovnicku se s ní probojoval do finále prestižní zmrzlinářské soutěže Gelato Festival World Masters. Konalo se v závěru března v americkém Las Vegas, kde se potkalo 34 nejúspěšnějších zmrzlinářů z 18 zemí.

Ti za poslední čtyři roky v konkurenci dalších více než tří tisíc zmrzlinářů z celého světa úspěšně prošli regionálními, národními i mezinárodními koly.

„Ocenění si nakonec domů z Ameriky odvezli jiní, ale už možnost tam být byla obrovskou odměnou a zkušeností do osobního i zmrzlinářského života,“ říká Lukáš, kterého byste ještě před deseti lety místo ve zmrzlinářském rondonu potkali spíše v montérkách s vrtačkou v ruce.

Co je to vlastně Gelato Festival World Masters?
Je to dlouhodobá soutěž trvající od startu po finále čtyři roky. Nejprve se vždy v jednotlivých zemích konají regionální kvalifikační kola. Z nich z České republiky vzešlo devět národních finalistů, mezi nimiž jsem byl i já. Loni na podzim jsem si pak v italské Bologni vybojoval v evropském finále postup do toho světového. Konkurence tam byla obrovská. Zatímco z Česka nás soutěžilo devět, třeba Italů šedesát.

Jaký pocit to byl, když jste se dozvěděl, že vyrazíte do Las Vegas? Samozřejmě už pocit z postupu do světového finále byl úžasný. Ale v tu chvíli jsem si myslel, že se uskuteční až někdy letos na podzim v Itálii. A před měsícem nám pořadatelé oznámili, že letoší finále bude už o půl roku dříve ve Spojených státech. Byl to docela šok.

Manuál, jak se vyznat ve zmrzlinách a sorbetech. A tipy na domácí výrobu

Když jedete soutěžit, přepravujete tam ze Senomat zmrzlinu už hotovou?
Na národní kola i do Bologni ano, ale v Las Vegas to bylo samozřejmě jinak. Takže některé suroviny jsme si s mojí partnerkou Lucií, která mě doprovázela, dovezli z domova, ale zbytek jsme sháněli a kupovali až na místě. Základem naší zmrzliny jsou zkaramelizovaná jablka. Ovoce je ale do zámoří zakázáno dovážet. Takže jsem v Americe obráželi obchody a ochutnávali různá jablka, než jsme našli ta správná.

Představíte zmrzlinu, se kterou jste se soutěže zúčastnil?
Jejím základem je francouzský dezert Tarte Tatin. Ten se vyrábí z křehkého těsta, jablek, karamelu, může v něm být i vanilka. Vymyslely ho sestry Stéphanie a Caroline Tatinovy, francouzské hotelové kuchařky z konce 19. století. A já se snažím, aby moje zmrzlina chutnala stejně jako jejich dezert. S obdobnou zmrzlinou jsem se nejen v Česku ještě nesetkal.

Jak dlouho vám trvalo, než jste u této zmrzliny „vychytal všechny mouchy“?
Prakticky celé čtyři roky od začátku soutěže až po světové finále. Výsledná chuť se výrazně po tu dobu nezměnila, ale zkoušíte třeba různé poměry surovin.

Jaké zmrzliny vám v Las Vegas dělaly konkurenci? Byly tam nějaké opravdu zvláštní?
Asi všechny byly něčím specifické, ať už třeba základem, polevou nebo posypem. Třeba tam byla zmrzlina z velbloudího mléka. A nejméně tradiční asi byla zmrzlina belgického zmrzlináře Christiana Wu, který nakonec vybojoval první místo. Jeho medová zmrzlina s příchutí borovice lesní, jehličí a mladých výhonků byla doplněna posypem z hřibů.

Barman zběhl k výrobě nanuků, tradičním chutím zákazníků ale neunikl

Kdo zmrzliny hodnotí?
Čtyřčlenná porota, která všechny zmrzliny ochutnává. Hodnotí a boduje nejen chuť, vzhled a strukturu zmrzliny, ale i kreativitu zmrzlináře i jak svůj výrobek popíše.

Jak jste v konkurenci dopadl?
Na přední příčky to v celkovém součtu bodů nebylo. Ale potěšilo mě, že třeba italský porotce moji zmrzlinu zařadil na skvělé druhé místo. Naopak amerického jsem ale nezaujal prakticky ničím.

Co vám soutěž osobně přinesla?
Určitě to bylo navázání kontaktů se spoustou skvělých zmrzlinářů z Česka i celého světa.

Je zmrzlina Tarte Tatin k mání ve vašem stánku v Senomatech u Rakovníka?
Běžně není. Je totiž hodně pracná, takže ji děláme tak dvakrát do roka jen při výjimečných příležitostech.

Byl čas si ve Státech prohlédnout i jiná místa než Las Vegas?
Samotná soutěž trvala tři dny. My jsme jich v Americe s partnerkou strávili devět. Byli jsme tam poprvé, takže jsme si nenechali ujít třeba Grand Canyon. Ale samozřejmě i v samotném Las Vegas je toho hodně k vidění. Po prvních třech dnech výletění jsem se už začal připravovat na finále soutěže.
Moje zmrzlina je hodně pracná a přímo v Las Vegas Convention Centru, kde se finále konalo, byly na konečnou úpravu jen dvě hodiny času. Takže základ jsem si musel udělat dopředu v kuchyni, kterou jsme si pronajali spolu s bydlením.

A nějaké casino nebo automaty jste v Las Vegas také zkusil?
Bez toho by samozřejmě nebyla návštěva tohoto města dokonalá. Ale musím přiznat, že podobně jako ve zmrzlinářském finále, ani tady jsem nebyl úspěšný.

Na co u svých výrobků sázíte?
Hlavně se snažím, aby naše zmrzlina byla vždy čerstvá. Sice by bylo jednodušší i ekonomicky efektivnější vyrobit více stejného druhu do zásoby, dát ji do vaniček a zamrazit je. Mě to ale baví dělat jinak. Třeba když byla loni trendem dubajská čokoláda a zmrzlina z ní skákala z reklam odevšad, tak jsem se jí obloukem vyhnul. Vsadil jsem na svou tradiční smetanovou zmrzlinu, za kterou k nám jezdí lidé z celého okolí. A myslím, že se to vyplatilo. Tady mají lidé rádi klasiku.

Zmrzlina je raketový motor pohánějící generace. Eskymáci ji vyrábějí z tuku

Jak jste se vlastně k výrobě zmrzliny dostal?
Já jsem původně elektrotechnik, patnáct let jsem byl zaměstnán jako elektrikář, partnerka pracovala v dopravním podniku v Praze. Z legrace jsem jí jednou řekl, že až budu mít narozeniny, přeji si, aby mi půjčila zmrzlinový stroj, že si to s ním chci zkusit. Když se na mateřské dovolené nudila, chytla mě za slovo a vymyslela mi druhou práci. Neměli jsme vůbec žádné zkušenosti, takže jsme googlili na sítích, jak se vlastně zmrzlina dělá.
A za týden jsem vyrobil u našeho rodinného domu v Senomatech prodejní boudu a rozjeli jsme to. To bylo v roce 2018. Zákazníků rychle přibývalo a já už za měsíc dal v práci výpověď. A za další dva roky jsme vybudovali výrobnu. Letos před sezonu jsme zase vylepšili vzhled naší prodejny, přibylo před ní posezení.

A jak se teď cítíte na začátku nové zmrzlinářské sezony.
Jako strojvůdce vlaku, který se teď rozjel a do konečné stanice dojede až v listopadu.